Sök och tryck på enter

Världens kök möts på grillen – Tareq Taylor

Tareq Taylor bjuder på grillad kyckling med smaker från världens alla hörn och Jonas Cramby guidar till den japanska grillningens ädla konst.

 

Kyckling är högt skattad bland svenskarna. Den hamnar i topp bland våra mest populära vardagsrätter. Det vita köttet är både näringsrikt och klimatsmart. Kyckling som råvara är också lätt att variera. Den kan tillagas hel, i bitar, som filé eller färs, i en mustig gryta, en wokpanna och sommartid allra helst på grillen.

Rätt temperatur

Att få till kycklingen härligt saftig på grillen kan vara en utmaning. A och O är rätt temperatur för att få den perfekta konsistensen på kycklingköttet.

– Ett klassiskt misstag som många gör är att ha för hög temperatur när de grillar kyckling. Men då blir det lätt för torrt. Ge kycklingen lite tid och grilla gärna på indirekt värme så slipper du överstekt kött och får istället god och saftig kyckling, säger Tareq Taylor, välkänd tv-kock och kokboksförfattare och som i nya kokboken Tareq Taylors kyckling gör en djupdykning i kycklingens förlovade land.

Rätt temperatur är även viktigt för att ta död på eventuella bakterier. Kycklingköttet ska, vid såväl grillning som annan tillagning, alltid ska vara genomstekt för att undvika compylobacter. Bakterien kan finnas i färsk kyckling och kan orsaka magsjuka. När du sticker i köttet får det inte vara rosa i vare sig köttsaft eller i köttet. För att vara på den säkra sidan kan du använda en digital stektermometer som mäter innetemperaturen. En hel och halv kyckling bör ligga på 75-82 grader medan en filé bör ha en innetemperatur på 70-72 grader.

Kryddning efter tema

Om det är noga med temperatur och hygien är kyckling desto mer tacksamt att tillaga när det gäller kryddning.

– Det neutrala köttet går att variera i det oändliga med olika kryddor, marinader och tillagningssätt. Satsa på till exempel italienska smaker med lite pressad citron, salt, peppar och vitlök, eller garam masala för ett indiskt tema, tipsar Tareq.

När han själv får välja vad som läggs på grillen blir det gärna hel kyckling, med smak från världens olika hörn.

– Jag tycker mycket om att använda mig av marinader. Till exempel en mellanöstern-inspirerad marinad på yoghurt, spiskummin och kardemumma som är god och mild i smaken. Det andra är lite hetare variant, en Jerk chicken från Barbados med en kryddpasta på bland annat lök, chili och five spice-krydda. Det fina med båda marinaderna är att såväl yoghurten som löken också hjälper till att laga kycklingen och gör köttet mört och saftigt.

Ät den grillade kycklingen som den är eller servera med en sallad och lite gott bröd till.

Social grillning på japanskt vis

Sommar och tid till att vara utomhus är två starka drivkrafter till att grilla, visar en ny trendrapport. Som en motpol till vardagens stress är det även många som tänder grillen som ett sätt att få tid till att både laga och äta mat tillsammans. Att låta måltiden ta tid och hinna umgås är själva kärnan i den japanska grillningen, menar Jonas Cramby, skribent och kokboksförfattare, bland annat till senaste alstret Japansk grillning.

– Japansk grillmat är plockig mat gjord för att umgås. Köttet grillas av gästerna själva på en enkel bordsgrill. Man småplockar lite, dricker lite öl, grillar lite kött och pratar lite. Recepten går snabbt att laga men maten tar desto längre tid att äta och räcker hela kvällen.

Det fina med japansk grillning är också att det ger stor utdelning för liten insats. För att lyckas med rätterna krävs varken några större färdigheter eller ansträngningar. Tillbehören och såserna tar ett fåtal minuter att förbereda och köttet grillas på några sekunder.

– Många tror att det är komplicerat bara för att det är japanskt men jag skulle säga att det är precis tvärtom. Det här oerhört enkel matlagning som man visserligen kan nörda ner i om man vill, men absolut inte måste.

Kött för finsmakare

Såväl kött, kyckling, fisk och skaldjur som grönsaker läggs på grillen. Men om vi i Sverige tenderar att grilla lite större köttbitar skiljer sig japansk grillning åt med små bitar av fint kött.

– Istället för en stor fet biff på klotgrillen så är det i regel tunt skurna munsbitar av högkvalitativt och noga utvalt kött som grillas av alla runt bordet. Man prioriterar kvalitet före kvantitet, stekyta framför blodigt kött, säger Jonas.

Mest känt är det mytomspunna japanska wagyuköttet. Det marmorerade och smakrika köttet kommer från kor som sägs få massage och lyssna på klassisk musik för att få fram den perfekta konsistensen. En delikatess som är en smakupplevelse utöver det vanliga men med ett pris därtill. Har man varken råd eller möjlighet att få tag på wagyu går det lika bra att grilla tunna skivor av vilket nötkött som helst, menar Jonas.Tunt skivad nöttunga eller högrevshjärta går lika bra i en traditionell yakiniku som wagyu. Yakiniku betyder kort och gott ”grillat kött”. Köttet grillas tunt och doppas i en japansk dippsås, en så kallad tare, och äts med ris och olika grönsakstillbehör som heta böngrodar, edamamebönor och grönsallad med sesamdressing. Så tänd bordsgrillen, placera gästerna runtom och börja grilla, dricka och småät tillsammans.


Recept

Jerk chicken med het paprika- och chilisås

jerk-chicken-Foto-Marcus-Lawett

Foto Marcus Lawett

 

Ingredienser (4 portioner)

1 hel kyckling

Kryddpasta

1 stor gul lök

2 vitlöksklyftor

1 chili, t.ex. habanero (eller torkad chili)

saften från 1 lime

1 tsk kryddpepparkorn

1 ½ tsk malen muskot

1 tsk five spice-krydda

¾ dl japansk soja

1 tsk torkad timjan

1 msk solrosolja

Rostad paprika- och chilisås

2 spetspaprikor

2 röda chili

½ dl olivolja

saften från 1 lime

½ tsk flingsalt

 

Gör så här

Dela kycklingen i bitar. Skala lök och vitlök till kryddpastan och hacka dem grovt. Dela och hacka chilin. Mixa alltihop till en pasta och gnid sedan in kycklingen med pastan. Lägg kycklingen i en plastpåse och låt ligga i kylen över natten eller i minst 8 timmar. Grilla kycklingen enligt Tareqs tips ovan och använd gärna en digital stektermometer.

Dela paprikorna och ta bort kärnorna. Skär bort fästet på chilin. Lägg paprikahalvorna och chilin i pannan med kyckling. Vänd kycklingen en gång till efter ytterligare cirka 10 minuter så att skinnsidan är uppåt. Placera nu plåten högt upp i ugnen så att kycklingen får fin färg och grilla i cirka 10 minuter till.

Ta upp paprikahalvorna och chilin och mixa dem med olja och limesaft. Smaka av med salt. Servera kycklingen tillsammans med såsen och gärna en grön sallad, ugnsrostad potatis, grönsaker rostade i ugnen eller grillad majs.

omslag-tareq-taylors-kyckling

Receptet är hämtat ur Tareq Taylors kyckling av Tareq Taylor, Bonnier Fakta, 2017


Recept

Motoyaki – grillade ostron

Klassisk japansk barrätt för både ostronälskare och fobiker – när man grillar ostronet ändrar det karaktär och går från svårätet för vissa till älskat av de flesta. Och ja, majonnäsen hjälper säkert också till. Ät som en del av en japansk izakayakväll eller när du bara vill ha något umamigt och gott till fredagsbiran/saken.

GrilladeOstron-Foto-Roland -Persson

Foto: Roland Persson

 

Ingredienser (4 personer)

8 ostron

½ gul lök, finhackad

1 dl finhackad shiitake eller enoki

1 msk smör

1 dl kewpiemajonnäs eller annan majo

1 tsk shichimi togarashi (japansk kryddblandning) eller vanligt chilipulver

1 msk röd miso

finskivad salladslök

citronklyftor

 

Gör så här

Stek lök och svamp i smör i en stekpanna på medelvärme tills de är mjuka. Smaka av med salt. Rör ihop majo, togarashi och miso. Rör i svamp och lök. Öppna ostronen och häll i en klick av majoblandningen. Lägg på grillen och grilla tills fyllningen bubblar fint. Toppa med lite salladslök och pressa över lite citron.

 

japansk-grillning-omslag

Receptet är hämtat ur Japansk grillning av Jonas Cramby, Natur & Kultur, 2017

Inga kommentarer

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

femton + 7 =