Sök och tryck på enter

Sommarens hetaste grillguide

Sommar och grillning går hand i hand. Det är härligt att flytta matlagningen utomhus och med några riktigt bra tips från kockarna Karin Fransson, Jonas Borssén och Paul Svensson som tagit grillningen till nya höjder, kommer sommarkvällarna förgyllas av välgrillade läckerheter.

Karin Fransson, kock och köksmästare på Hotell Borgholm på Öland och känd från både radio, tv och med uppskattade kokböcker, råder oss att vänta på den rätta glöden.

– Bland det viktigtaste är att vänta på rätta glöden, den måste oftast ligga till sig upp till 20 minuter. Det är också bra att lägga lock på grillen för att behålla rätt temperatur även när man lagt på det man vill grilla, speciellt om det är blåsigt ute. Hoppa gärna över tändvätskorna och använd istället en elektrisk grilltändare för att slippa illasmakande ångor på maten.

Karin tipsar också om att ta ut köttet ur kylen ett tag innan det läggs på grillen. Var också noga med att torka av eventuell marinad för att slippa att det droppar och blir eldslågor.

– Peppra inte på köttet innan grillning, då bränns det lätt och blir bittert. Ska köttet marineras, låt det gärna ligga över natten och det hör ju till att ha en god marinad. Ska man grilla en hel kyckling är det bäst att grilla den i ugnen först, säger Karin.

Fisk kan vara lite klurigt då den lätt faller isär, den gör sig bäst i foliepaket med lite smör, goda grönsaker och några droppar vitt vin eller citron, tipsar Karin vidare.

– Tillbehören behöver inte vara så komplicerade, en god sallad, goda såser, salsor, och ett bröd, räcker gott.

Mer grönt på grillen

Trenden att äta mer grönsaker håller i sig och spiller över på grillningen. Tv-kocken, krögaren och kokboksförfattaren Paul Svensson delar med sig av sina bästa grilltips, både när det gäller grönsaker och kött.

– Jag märker ett större intresse för grönsaker och man kan behandla dem på samma sätt som kött, marinera och grilla dem som huvudrätt, säger han.

– Men börja med att skapa rätt förutsättningar. Tänk på att det ska vara ett kök utomhus så sätt upp redskap, handukar, grillverktyg och de bunkar och skärbrädor man tänker använda. Springer man fram och tillbaka tappar man kontrollen över grillningen.

Oavsett vad man grillar understryker Paul att det viktigt att aktivt flytta runt produkterna på grillen och att inte ha för många varma moment; tre kalla rätter och kanske en eller två varma räcker.

När det kommer till tillbehören råder han till att ha en gemensam nämnare, och att alla rätter har sin unika rena smak. Så att det inte blir så spretigt och att det inte blir smakkrockar. Har man mycket karaktär på köttet kan man ha snällare såser och hög fräschör på grönsakerna för en god balans.

– Satsa också på högkvalitativa råvaror och grönsaker som är sent skördade för att slippa försöka trolla med kryddor för att få fram en bra smak, avslutar Paul.

grillguide-jan-borssen

Rätt värme för rätt kött

Kocken, kokboksförfattaren och grillexperten Jonas Borssén berättar om vikten av rätt temperatur när man grillar.

– Att grilla påminner om att laga mat på spis, och det knepigaste är att kontrollera själva strålningsvärmen. För att stämma av värmen håller man handflatan precis ovanför grillgallret. Kan du bara hålla handen någon sekund är det lika varmt som en stekpanna och värmen passar då för portionsbitar och filéer som ska grillas två till fyra minuter per sida. Nästa steg är medelvärme och då ska man kunna hålla handflatan tre, fyra sekunder över grillgallret. Den värmen passar för lite tjockare kött-
bitar som hela kycklingbröst eller lår med ben, hela fiskar med ben, korvar och nästan alla typer av grönsaker. Och sedan då svag värme. Kan man hålla handen sex, sju sekunder över grillgallret har man en mer indirekt glödvärme och får en jämn fördelning på grillningen förutsatt att man har lock. Denna värme passar för till exempel en hel kyckling.

Jonas berättar också att om man ska marinera är det viktigt att ha så många snittytor som möjligt.

– För att marinaden ska komma åt köttet måste det finnas snittytor, annars märker man knappt marinaden. Bäst fungerar det på bitar till grillspett som har sex snittytor. Använd också marinaden under själva grillningen genom att doppa kött och grönsaker i den. Råvarorna har mycket lättare att suga åt sig marinaden när de är uppvärmda. Samma sak gäller potatisen till potatissalladen, låt den vara ljummen när den blandas med vinägretten för bästa smak. Kom också ihåg att alltid låta köttbiten vila i folie i minst fem minuter innan den serveras för att få den så saftigt som möjligt.

RECEPT
LAMMFÄRSKEBAB MED SPISKUMMIN, LIME OCH PERSILJA

4 PORTIONER
500 g lammfärs
1 dl vatten
1,5  dl ströbröd
2 ägg
2 vitlöksklyftor
10 kvistar mynta, finhackade
10 stjälkar bladpersilja
(finhackade)
1 msk spiskummin
1 lime, saft

Gör så här

Börja med att blöttlägga träspett till kebaberna. Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla i ca 10 minuter. Arbeta in lite salt i lammfärsen och tillsätt äggen. Riv vitlöken och blanda ner. Smaka av med mynta, persilja, spiskummin, salt och svartpeppar. Avsluta med att blanda i ströbrödet.
Forma köttfärssmeten till korvar och trä upp dem på träspetten. Grilla kebaberna övar glöden tills de får fin färg och fast konsistens. Avsluta med att pressa några droppar limesaft på varje spett.

AUBERGINEKAVIAR

2 auberginer
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk hackad timjan
2 msk rödvinsvinäger

Gör så här

Picka auberginer och grilla inlindade i aluminiumfolie under lock tills de är helt mjuka rakt igenom. Gröp ur och fräs dem i en kastrull utan att de tar färg med olivolja, vitlök, timjan och vinäger. Fräs tills allt vatten är borta. Mixa och smaka av med salt och peppar.

GURKA I GRÄDDFIL MED MYNTA & GRAVAD CITRON

1 gurka
3 dl gräddfil
1 msk mynta, strimlad
1,5 msk gravad citron eller skal och saft från en citron

Gör så här

Häll gräddfilen i ett kaffefilter och låt vätskan rinna av. Skala gurkan och fintärna eller skiva den. Salta lätt och låt vätskan rinna av på papper. Blanda ned gurkan i den avrunna gräddfilen med mynta och gravad citron, smaka av med salt.

De här lammspetten är fantastiska tillsammans med pitabröd och lite nyskuren tomat. Recept från ”paul grillar”, Norstedts

 

Örtig och god grillmarinad till kött och fågel

1 dl rapsolja
1 dl balsamvinäger
150 gr honung
300 gr chilisås
2 -3 msk tomatpuré
1-2 msk sojasås
2 gula lökar finhackade
1 msk paprikapulver
1 tsk chilipasta typ sambal olek
1,5-2 dl färska hackade örter tex. basilika, persilja, rosmarin,
timjan, oregano eller 1-2 msk
torkad örtblandning
8 klyftor vitlök
6 cl cognac eller rom

Blanda ihop alla ingredienserna till en marinad, använd gärna elvisp eller matberedare. Marinera köttet, till exempel lamm, gris eller oxkött, däri helst 1 dygn. Den här marinaden är även god att
servera som sås till det grillade köttet.

Recept från Karin Fransson

Kall potatis med vitlökskräm

500 g skalade potatisar
2 vitlöksklyftor eller mera
1 dl hackad persilja
2 äggulor
50 g smör
Saft och rivet skal
från 1 citron
150 g turkisk yoghurt
Salt och en nypa socker
1 dl god olivolja

Gör så här

Koka potatisen i saltat vatten, häll av och låt de ånga av ordentligt. Pressa igenom en potatispress, tillsätt smöret, pressad vitlök, citronsaft och skal, salt, socker och äggulorna, rör ihop till en tjock kräm, rör ner yoghurten och sedan oljan undan för undan. Eventuellt kan det behövas lite vatten om krämen känns alldeles för tjock. Tillsätt slutligen persiljan, ställ svalt. Det går även att äta potatiskrämen varm!

Grönsakscouscous

4 dl couscous-gryn
1 zucchini
1 röd paprika
1 gul paprika
2 knipplökar
4 dl vatten
2 tsk salt
3 msk olivolja
1 citron (saften och
det rivna skalet)
1/2 tsk sambal olek
1 dl hackade färska örter
Börja med att rosta couscous-
grynen lätt i en torr stekpanna.
Grynen får då en mycket godare och nötigare smak. Skölj kärna ur och tärna paprikorna smått.
Hacka zucchinin och löken grovt.
Koka upp buljongen och häll det över de rostade grynen.
Låt stå och svälla i cirka 15 minuter. Fräs grönsakshacket hastigt i en stekpanna, pressa ner vitlöken. Blanda samman gryn, grönsaker, olja, örter, citronsaft och skal samt sambal olek, smaka av med lite socker och ev. mera salt.
Det blir gott med tärnad fetaost i denna blandning.

Inga kommentarer

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

fem × tre =