Sök och tryck på enter

Bästa Nyårssupén

Sofia Wood och Gabriel Jonsson tipsar om hur du skapar årets fest!

Gabriel Jonsson, Sveriges Mästerkock 2019 och aktuell med kokboken ”Från jord till bord” och Youtube-kanalen ”Ett gott land”, tycker att vi ska fokusera på det som är viktigast på nyår, det vill säga att umgås och ha det gott tillsammans.

– Folk stressar upp sig för mycket. Julen är ju till för att inte stressa. Jag är inte jätteduktig på det själv, men jag försöker hålla ett lite lugnare temp och fokusera på att umgås och ta det lugnt.

Men när man ska ha middagsgäster vill man ju gärna imponera lite grann och då är det lätt att det blir lite för komplicerat, medger han.

– Då är det bättre att hålla sig till något man gjort tidigare och sen twista till det lite, men satsa gärna på klassiska maträtter och en klassisk servering. En oxfilérätt blir aldrig fel och går att variera i oändlighet. Tänk dock på att använda kött av bra kvalitet och i mindre mängd, och lägg istället till mer grönsaker, säger han.

Överlag bör man försöka hålla sig till råvaror som finns i säsong tycker Gabriel. Rotfrukter som jordärtskocka, potatis och kål funkar till exempel bra på vintern.

– Man kan till exempel göra jordärtskocka i olika texturer, en purérätt, en bakad, en friterad och sen servera dessa ihop. Det blir olika upplevelser av en enkel råvara.

Även fisk är en klassiker på nyårsafton och Gabriel tipsar om att servera en röding med en Beurre blanc-sås. Precis som till oxfilé kan man göra mycket goda tillbehör till som alla gillar. Ett vegetariskt tips är grillad spetskål marinerad med till exempel olja och citron.

Men kom ihåg, återigen, att inte krångla till det, råder Gabriel. Det är lätt att man tar på sig för mycket jobb och så hinner man inte njuta av kvällen.
– Fokusera istället på att förbereda och preparera så mycket som möjligt i förväg, som puréer, sallad och dessert.

Dessert, dryck & dukning

Som dessert föreslår Gabriel en enklare chokladkaka med vaniljglass och en hallonsås gjord på brynt smör, hallon och florsocker.

– Eller en crème brulée, jag gör en enklare variant som man sen smaksätter med till exempel ingefära och serverar med hallonmousse. Allt är preppat och klart och sen är det bara att bränna av.

När det kommer till val av dryck finns det bara en given dryck tycker Gabriel.

– På nyår ska man dricka champagne! I mängder, även om inte passar perfekt till maten. Man tar den finaste champagnen när gästerna kommer, så att man verkligen kan njuta. Den champagne man sedan firar in det nya året med behöver inte alls vara lika fin.

Dukningen brukar Gabriels sambo ta hand om, säger han. Hon är duktig på det och bordet ser alltid väldigt trevligt ut.

– Vi brukar hålla det ganska nordiskt och dekorerar gärna med enbuskar och granris. Det blir en naturlig touch på det hela, och ger dessutom en ganska magisk doft.

Skapa kontraster

Sofia Wood är aktuell med kokboken ”Chez Wood” och driver bland annat podcasten ”Billgren Wood” tillsammans med Elsa Billgren. Hon tänker så här om nyårsafton:

– Jag älskar när man serverar lyxig mat men gör den enkel och självklar, det får absolut inte kännas krystat. Tänk istället ostron serverade på en grov gammal träskärbräda, iskall champagne serverad i tunna vattenglas av kristall, en ordentlig bit tryffelpecorino och ett gott bröd. Eller som jag gjorde förra året, servera ett enormt fat med hummerpasta. Såsen gjord jag efter konstens alla regler med rostade skal och en fond som kokat i många många timmar. Det var så gott och lyxigt!

Sofia går gärna all-in på dukningen på nyår, med mycket textilier, underduk och duk, linneservetter knutna runt besticken med vackra band och blommor nedstuckna, porslin i lager med undertallrikar, salladsfat och brödfat, och varför inte smörtaxar?

– Däremot är jag inte så brydd av att stryka alla dukar utan tycker de är vackra när de är mjukt skrynkliga och silvret skvallrar om sin ålder. Och så serverar jag maten så kallad family-style, alltså stora fat som alla får plocka och servera sig själva ifrån. Återigen är det kontrasten mellan det lyxiga och det opretentiösa som jag tycker om, säger hon.

Ge dig tid att njuta

Precis som Gabriel tycker Sofia att man som värd inte ska ta sig vatten över huvudet, utan man bör ge sig tiden att njuta och hinna göra allt man vill utan att känna sig stressad eller knappt ha tid för gästerna.

– Den där lilla stunden innan gästerna kommer och man går runt hemma och fixar med det sista i sina finskor ska vara njutbar och pirrig. Det kräver att man dels börjar med allt i tid men också att man har en meny som man känner sig trygg med och ser fram emot att laga, säger hon.

Sin allra bästa nyårsafton upplevde Sofia 2011. Då föddes hennes dotter tidigt på morgonen i ett solfyllt rum på Danderyds sjukhus och på kvällen satt de i allrummet och åt toast Skagen och tittade på Änglagård. Utanför syntes fyrverkerier från hela stan.

Recept:

Älgfilé provencale

Foto: Frida Wismar

Gabriels finalrätt som tog honom till vinst i Sveriges mästerkock. Byt ut älg mot oxe så har du en klassisk coeur de filet provencale.

4 portioner

Ingredienser

800 g älgfilé

2 vitlöksklyftor

4 kvistar timjan

salt, peppar

Örtsmör:

200 g rumstemp smör

1 kruka persilja, hackad

1 kruka körvel, hackad

2 finhackade vitlöksklyftor

1 citron, rivet skal

1/2 finhackade grön chili

salt, peppar

Råstekt potatis:

8 fasta potatisar

3 msk rapsolja

3 kvistar med timjan

Baconlindad sparris:

8 gröna sparrisar

4 baconskivor

salt, peppar

smör, rapsolja

Ugnsbakade tomater:

4 tomater

2 msk olivolja

3 kvistar timjan

2 finhackade vitlöksklyftor

1 tsk salt

1 tsk nymalen peppar

1 tsk strösocker

2 msk panko

2 msk torkad svamp

1 msk smör

Gör så här

Putsa filén och salta och peppra. Hetta upp en stekpanna med olja och stek köttet tills det fått bra med färg. Sänk värmen och tillsätt smör, vitlök och timjan. Ös köttet med smöret. Kör färdigt i ugnen på 160 grader tills köttet har en innetemp på 52 grader. Låt det vila tills det är ca 55 grader.

Halvera tomaterna och lägg dem på en plåt. Ringla över olivoljan och strö över timjan, vitlök, salt, peppar och socker. Baka i ugn på 160 grader i ca 20 min. Mixa panko, svamp och smör. Lägg svampsmöret ovanpå tomaterna och kör på grill tills de fått fin färg. Blanda smöret med persilja, körvel, vitlök, citronskal och chili. Smaka av med salt och peppar.

Skala och skär potatisen ca 5 mm tjocka skivor. Låt dem ligga i vatten 30 min så att stärkelsen dras ut. Låt rinna av ordentligt. Hetta upp oljan i en stekpanna och stek potatisen till den fått bra färg. Lägg den i en ugnsfast form och kör den klar i ugn på 160 grader. Stek potatisen knaprig i pannan precis före servering. Salta och peppra.

Linda bacon runt 2 sparrisar. Stek i en varm panna tills baconet fått fin färg. Servera älgfilén med råstekt potatis, tomater, örtsmör och sparris.

Receptet är hämtat ur boken “Från skog till bord” av Gabriel Jonsson, Bonnier Fakta

 

Pavlova på vit choklad med ugnsbakade rabarber

Foto: Frida Edlund

Rabarber kan bytas ut till något annat sötsyrliga i säsong.

4 portioner

Ingredienser

500 g rabarber

1 dl strösocker

1 tsk äkta vaniljpulver

3 msk kylskåpskallt smör

3 äggvitor

2 dl strösocker

1 msk citronsaft

1 msk maizena

80 g vit choklad, hackad

2 dl vispgrädde

1 msk florsocker

1/2 dl grekisk yoghurt

Gör så här

Värm ugnen till 175 grader. Skala, ansa och skölj rabarber och skär stjälkarna på diagonalen i 5 cm långa bitar. Lägg rabarber i en bunke och tillsätt strösocker och vaniljpulver. Rör om och låt stå en liten stund tills rabarbern börjar vätska sig. Lägg i en ugnsform och hyvla över smör. Baka i ugn ca 30 min tills rabarbern är helt mjuk. Låt svalna. Sänk ugnstemp till 125 grader. Blanda äggvitor, strösocker, citronsaft och maizena i en bunke och rör tills sockerkristallerna har lösts upp. Koka upp vatten i en kastrull och ställ bunken ovanpå. Vispa marängen tjock och glansig över vattenbad tills smeten når ungefär 65 grader. Ta av bunken från vattenbadet och fortsätt vispa tills marängen är sval. Vänd försiktigt ned den vita chokladen i marängsmeten. Skeda ut 4 små runda marängberg på en plåt med bakplåtspapper. Forma en grop i mitten av varje maräng. Grädda i mitten av ugnen ca 45 min, marängerna ska vara sega och lite mjuka i mitten. Vispa ihop grädde och florsocker. Rör ned yoghurten i grädden. Toppa de avsvalnade marängerna med några skedar yoghurtgrädde och bakad rabarber precis före servering.

Receptet är hämtat ur Chez Wood av Sofia Wood, Norstedts

 

Inga kommentarer

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

2 × tre =