Sök och tryck på enter

Avsluta året med stil

Stjärnkockarna Jimmi Eriksson, Gert Klötzke och Jessica Frej ger sina bästa tips och recept för en smakrik och rolig nyårsfest.

Gert Klötzke hör till en av Sveriges mest merittyngda kockar. Han har Årets viltkock, Årets kock 1986 och lagledare för det kocklandslag som vunnit flera OS- och VM-titlar. Han har även Sveriges första professur i gastronomi vid Umeå Universitet. Gert Klötzkes egen nyårsmeny varierar beroende på tillställning och antal gäster, så länge rätterna går att tillaga på förhand för att minimera stress och tiden i köket när det väl är dags för fest.

– Det viktigaste är att det är mat som till stor del går att förbereda innan, så att det bara är de sista momenten som att steka på kött och värma sås kvar när gästerna har kommit.

För en enkel men klassisk trerättersmeny tipsar Gert om att satsa på något kallt till förrätt, till exempel skaldjur. Enkelt men känns samtidigt påkostat. Servera dem tillsammans med en god varm soppa, som den är eller som en skummig soppa. En helstekt anka lagar sig själv i ugnen och blir en lyxig varmrätt värdig en nyårssupé. Till desserten rekommenderar han en smarrig och festlig chokladterrin. En terrin tar visserligen en stund att tillreda men är väl värt mödan och kan göras lång tid i förväg och ligga klar i kylen innan servering.

Tricket för den perfekta oxfilén

En given nyårsfavorit bland många är oxfilé. Gert Klötzke, såväl köttexpert som köttälskare förstår varför oxfilén är så populär.

– Det är enkelt att förbereda och tillreda. Det är bara att putsa köttet lite, krydda det och bryna det runt om för stekyta. Sedan lagar det sig själv i ugnen. Helst på låga temperaturer 100 till 125 grader, det tar lite längre tid men du får ett mörare och färgmässigt jämnare kött. Använder du en kökstermometer kan du enkelt ställa in den på rätt temperatur.

Viktigt är också att köttet får vila efter stekningen så att köttsaften hinner fördela sig och inte tränger ut när du börjar skära. Temperaturen kommer också att gå upp i köttet med minst 5 grader under en viloperiod på 5-6 min.

Våga välja viltkött

Även om oxfilé har blivit något av ett obligatorium på nyårsafton kanske det kan vara roligt att prova något nytt. Viltkött ger lite mer spännande karaktär på rätten, det är ett magert kött med mycket smak. Grundregeln för tillagning av viltkött är att inte steka på det för länge, menar Gert Klötzke. Ett tips är att dela ytterfilén i två bitar på t ex rådjur eller ren. Salta och peppra och bryn dem sedan några minuter i rikligt med klarat smör i en het panna. Dra ner värmen och stek det runt om i 5-6 min, ös det under tiden med det brynta smöret. Även här är det viktigt att köttet få vilar innan du skär upp det.

– Steker du det för mycket blir köttet lätt för torrt. Det tar bara fem-sex minuter att steka viltkött så det går väldigt snabbt.

När det gäller kryddning går viltkött mycket bra ihop med asiatiska kryddor som chili och curry, tipsar Gert.

– Men egentligen behövs inte särskilt mycket kryddor förutom salt och peppar för att få fram den rena viltsmaken.

Om han får välja själv vilken typ av viltkött det blir på nyårstallriken faller valet helst av allt på rådjur.

– Det är ett fantastiskt kött. Nästan alla bitar är lika möra, vare sig det är filé från innanlår eller ytterlår, så på så sätt är det ett väldigt tacksamt kött.

Klassiska tillbehör som potatis och en god sås passar fint till rådjursfilén. Med hjälp av en tryckkokare kan du göra en fantastisk köttbuljong på benen. Använd buljongen till exempelvis en rödvinssås, det blir gott till en puré på potatis och selleri. Servera gärna med lite rårörda lingon.

Med kärlek för grönsaker

Trettio år efter att Gert Klötzke vann Årets Kock gick titeln år 2016 till kocken Jimmi Eriksson. Till vardags arbetar han på populära stockholmskrogen Lilla Ego. Här spelar grönsakerna huvudrollen, en filosofi som Jimmi Eriksson gärna anammar även på nyårsmiddagen.

– Grönsaker är mer intressanta att jobba med. För det första finns det så många olika sorters grönsaker och det går att få fram så varierande texturer och ta ut svängarna. Du kan servera dem råa, syltade, rostade, som chips eller som en god kräm.

En jordärtskocka i olika utföranden – syltad i tunna skivor, bakad och som chips – blir en perfekt förrätt som är lätt att förbereda, tipsar Jimmi. Med en klick löjrom till har du en lyxig start på middagen som passar fint till ett glas bubbel. Även om grönsakerna står i fokus får proteinet gärna vara med till varmrätten, och för Jimmis del gärna i en annan form än den sedvanliga oxfilén.

– Jag brukar hellre satsa på en biff till nyår eller bra uppfödd kyckling. Kycklinglår med tryffel är riktigt gott tillsammans. Om du köper en hel kyckling kan du använda skrovet till en god egen buljong till en sås. Tillsätt gärna steksky med lite soja i, det passar väldigt bra ihop med kyckling.

Som tillbehör serverar han gärna en god grönsak i säsong, som någon form av kål. Brysselkål till exempel finns det gott om till jul. För att få fram en annan karaktär kan de delas på mitten, gröpas ur en aning och friteras.

– Då får du en mer karamelliserad yta som också är gott till kyckling. En annan kålsort som jag gillar är spetskål. Den kan du bara koka eller rosta i ugnen.

När det kommer till desserten råder Jimmi att inte göra det för krångligt. En god kaka eller pannacotta går att göra dagen innan. Ett tips är att tillsätta gräddfil eller yoghurt i pannacottan, det ger den en lite annan karaktär.

Planera menyn noga

Jimmi håller med Gert Klötzke om att förberedelser är a och o för att undvika stress till nyår. Ett tips är att planera likt ett restaurangkök: skriv en tydlig meny och punkta ner alla ingredienser och moment för varje rätt. Börja gärna förbereda maten två-tre dagar innan nyårsafton.

– Du kan till exempel lägga in grönsaker i citron eller ättikslag. Chips på jordärtskockor är supergott och det håller sig i flera dagar. Ett annat tips är jordärtskockskräm, den kan du frysa in en vecka innan.

Vill du inte stå i köket själv är Jimmis tips att istället göra knytkalas eller varför inte tillaga maten tillsammans med gästerna.

– Det brukar jag ofta göra när jag firar nyår. Då bjuder jag in goda vänner och antingen delar vi upp rätterna eller så lagar vi allt tillsammans samma dag. Inget är trevligare än att laga mat och umgås med sina vänner.

Duka med enkla medel

Vare sig du har en lugn middag med några vänner eller en storslagen nyårsfest är det ju också de där detaljerna runt omkring att tänka på. Men med några enkla knep kan du snabbt skapa en festlig stämning där hemma. En lyxig och stämningsfull nyårsdukning till exempel behöver kräva tonvis med jobb om du dessutom har ont om tid. Gå loss på levande ljus, glitter och paljetter, tipsar kocken och kokboksförfattaren Jessica Frej.

– Duka med alla udda ljusstakar ni har hemma, ställ de i en lång rad på mitten av bordet, strö glitter runt om och släck ner övrig belysning. Det blir vackert, unikt och effektfullt.

Se till att ha musiken igång och ställ fram något att dricka när gästerna väl börjar anlända. Det hjälper till att skapa en avslappnad och uppsluppen stämning redan från start. Goda snittar i väntan på maten höjer också stämningen och stillar hungriga magar. Jessicas enklaste och godaste snittar på nyår är klassiska små löjromstoasts till ett glas champagne.

Ett annat tips är att låta gästerna hjälpa till med maten.

– Det är bästa sättet att få alla att känna sig som hemma. Kanske två personer som inte känner varandra gör en sallad ihop och några andra dukar och hjälper till med att välja vinglas, säger Jessica.

Gör gästerna delaktiga

Att hålla i en fest innebär många praktiska bitar och moment. Ta hand om disken, fylla på i gästernas glas, servera nästa rätt, duka av bordet. Som värd håller du visserligen i trådarna men var inte rädd för att göra gästerna mer delaktiga och ge dem lite uppgifter som underlättar för dig.

– Det kan vara så enkelt som att man när man ska duka av inför nästa rätt helt enkelt ber två personer att hjälpa en, ber en tredje att under tiden fylla på glas och en fjärde att hämta mer dryck på balkongen. Jag tycker det bästa är att man själv säger till de man vill ha hjälp av att hjälpa till. Det är enklast och då kan man hålla reda på att man byter hjälpredor under kvällen så ingen behöver göra allt. Jag tycker absolut att man ska be om hjälp om man behöver, det blir mycket härligare när alla är delaktiga och man själv behöver inte stressa med allt.

En vinnande klassiker

Ingen nyårsfest är komplett utan en efterrätt. Desserten bör alltid anpassas efter övriga menyn men något som är enkelt och gott är marängsviss.

– Den går att variera i oändlighet och servera på många olika vis, menar Jessica. Testa en marängsviss med citronsorbet, vispgrädde, maränger och citrusfrukter eller en marängsviss med hallon och apelsin. Hur gott som helst och på nyår såklart med tomtebloss i.

Ingen fest utan nattamat

När klockan har slagit midnatt och festen börjar lida mot sitt slut kan det vara trevligt med lite vickning. Jessica Frejs bästa tips på god nattamat är att veva ihop en god carbonara, njuta av resterna från middagen eller göra härliga mackor med alla möjliga pålägg som brukar finnas i ett kylskåp efter julen.

 

Fotograf Jessica: Johanna Åkerbeg Kassel

Fotograf Gert Klötzke: Joel Wåreus


Förrätt

raksoppa-foto-per-erik-berglund

Räksoppa med terrin på räkor

 

Ingredienser

1 kg räkskal

3 dillkvistar

2 msk neutral olja

1 stor gul lök, skivad

1 morot, skivad

1 msk tomatpuré

1 stor tomat, skivad

2 dl torrt vin

1 liter fiskbuljong eller vatten

3 dl vispgrädde

2 äggulor

Smaksättning

2 msk tärnad osaltad smör

1 tsk salt

1 krm strösocker

1 krm cayennepeppar

4 cl Pernod eller Cognac

Terrin

300 g skalade räkor

2 1/2 gelatinblad

125 färskost

75 g grädde

1 msk riven pepparrot

3 msk buljong av räkor

 

Gör så här

Börja med att göra terrinen. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 min. Grovhacka räkorna. Blanda färskosten och grädden med pepparroten, blanda sedan med de hackade räkorna. Smält gelatinet i räkbuljongen, sila över massan och blanda snabbt ihop till en röra innan gelatinet stelnar. Lägg plastfilm på ett ark folie, klicka ut röran på plastfilmen, rulla ihop till en avlång rulle. Spänn med aluminiumfolie. Låt vila i kylskåp i minst fyra timmar.

Till soppan: Skölj räkskalen i kallt rinnande vatten och låt dom rinna av. Plocka dillen. Mixa räkskalen till småbitar i en matberedare. Fräs skalen i oljan, tillsätt lök, morot samt tomatpuré och låt fräsa ytterligare några minuter. Tillsätt tomatskivorna samt grovhackade dillkvistar. Häll på vinet och låt koka in. Slå på vattnet eller fiskbuljongen och låt sjuda ca 30 min. Sila av buljongen och häll den i en ny kastrull. Koka upp och dra kastrullen från värmen. Låt kallna till ca 80 grader. Blanda grädden med äggulorna och vispa ner det i buljongen. Värm soppan under omrörning till 84 grader. Mixa i det kalla smöret och smaka av med salt, socker, cayennepeppar och sprit.

Skär terrinen i skivor och lägg en skiva i varje tallrik. Häll i soppan i tallrikarna och strö över hackad dill eller gräslök.

Receptet är hämtat ur Soppor och bröd av Gert Klötzke och Magnus Johansson, 2016, Max Ström förlag.

Foto: Per-Erik Berglund


Varmrätt

kryddstekt-hjortytterfile-foto-magnus-skoglof

Kryddstekt svensk hjortfilé med rostade rotfrukter

8 personer

Ingredienser

Dovhjort

1 kg dovhjortsryggfilé

rökt salt

1 msk svartpeppar, nystött

1 msk korianderfrön, nystötta

1 msk neutral olja

2 msk smör

Lingonchutney

200 g lingon, frysta

½ dl rödvinsvinäger

1 ½ dl råsocker

1 tsk färsk ingefära, hackad

Rostade rotfrukter

3 orange morötter

2 gula morötter

2 lila morötter

16 gula steklökar, skalade

4 gulbetor

Salt

En nypa strösocker

6 stjälkar timjan

Ett par droppar champagnevinäger

1 msk neutral olja

Kanelsås

1 msk smör

1 schalottenlök, finhackad

1 kanelstång

1 msk konjak

2 msk madeira

4 dl rödvinssås

 

Gör så här

Putsa dovhjortsfilén fri från senor och hinnor. Rulla in den i plastfolie och tvinna hårt till en rulle. Lägg i kylen ett par timmar så att köttet ”sätter sig”. Ta ut rullen, ta bort plastfolien och krydda med rökt salt samt rulla köttet i svartpeppar och korianderfrön. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn filen runt om, klicka i smöret och ös köttet med smöret. Stek filen till 54° innertemperatur, för medium. Ta upp köttet ur pannan och låt vila på galler ca 15 minuter.

Blanda frysta lingon med vinäger, socker och ingefära i en bunke. Rör försiktigt så att lingonen inte går sönder. Ställ skålen i kylen över natten så att sockret smälter och lingonen drar åt sig smak. Servera lingonchutneyn i en skål eller burk vid sidan om rätten.

Sätt ugnen på 175°. Skala och skär morötterna och löken i olika former. Skala och skär gulbetorna i tjocka skivor och stansa ut ett hål i mitten. Lägg alla rotfrukter och lök i en ugnsform. Strö över salt, en nypa socker och timjan. Vänd ner ett par droppar vinäger och lite olja, rör om. Baka rotfrukterna i ugnen ca 30 minuter tills de blir mjuka och gyllene. Hetta upp smör och schalottenlök i en kastrull och fräs 3 minuter utan att loken får färg. Lägg ner kanelstången. Häll på konjak och madeira, koka tills all sprit nästan kokat bort. Fyll på med rödvinssås och låt det koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt vila 10 minuter. Sila såsen och värm den vid serveringen. Sätt ugnen på 175°. Värm köttet några minuter i ugnen. Ta ut köttet och skär i portionsskivor, 2 per person. Arrangera tallrikarna med kött och rotfrukter, skeda lite sås runt köttet. Servera lingonchutney vid sidan.

 

Receptet är hämtat ur Nobelfesten – nya recept och klassiska menyer, 2016, Max Ström förlag.

Foto: Magnus Skoglöf


Efterrätt

halon-och-apelsinsviss

Hallon- och apelsinsviss

6 portioner

Ingredienser

3 apelsiner

6 dl frysta hallon

4 msk strösocker

1 msk vatten

½ liter vaniljglass

3 dl vispgrädde

10–15 maränger

Tomtebloss till servering

Gör så här

Skala och filea apelsinerna. Lägg hallonen i en kastrull med socker och vatten, låt det koka upp och dra av från värmen. Ta fram glassen ur frysen. Vispa grädden fluffig. Krossa marängerna grovt med fingrarna. Lägg glassen i kulor i en skål, toppa med grädden, de krossade marängerna, hallonsåsen och apelsinerna. Servera direkt.

Receptet är hämtat från Fest på 30 min av Jessica Frej, Bonnier Fakta, 2016.

Foto: Johanna Åkerberg Kessel

 

Inga kommentarer

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

tjugo + 14 =